■ﾜｲﾝ用語・　ﾜｲﾝは製造方法の違いにより四つの呼び方に分類できます。

1）スティルﾜｲﾝ
　一般にﾜｲﾝと呼ぶときは、このスティルﾜｲﾝのことを指す。果汁をアルコ−ル発酵させるとき発生する炭酸ガスを残さない、非発砲性のﾜｲﾝ。

2）スパ−クリングﾜｲﾝ
　製造工程で発生した炭酸ガスを閉じ込めた発泡性ﾜｲﾝのこと。代表的スパ−クリングには、シャンパンがある。

3）酒精強化ﾜｲﾝ
　フォ−ティファイドﾜｲﾝとも呼ぶ。ぶどう果汁を発酵させている途中でブランディ-などの蒸留酒を添加してアルコ−ル度を高めたﾜｲﾝ。
　代表的なものに、スペインのシェリ−、ポルトガルのポ−トﾜｲﾝ、マディラ島のマディラﾜｲﾝなど。

4）フレ−バ−ドﾜｲﾝ
　醸造したﾜｲﾝの中に薬草や香草、蜂蜜などを風味をつけるために添加したﾜｲﾝ。イタリアのヴェルモットなどがこれに含まれる。

■ﾜｲﾝを評価する際に知っておきたい用語です。　

　1）ヴァラエタル・ﾜｲﾝ
　　ラベルにぶどう品種名を表示しているﾜｲﾝのこと。
　　オ−ストラリアﾜｲﾝでは、高級ﾜｲﾝを意味する、ただし、かならずしも表示ぶどうを100％使用するわけでもない。

　2）ヴィンテ−ジ
　　ﾜｲﾝの原料となるぶどうは、収穫年の天候によって大きな影響を受ける、ﾜｲﾝのラベルに収穫年号を表示するが、これをヴィンテ−ジ
　　と呼ぶ。

　3）レゼルバ
　　　チリなどの高級ﾜｲﾝのラベルに使われる表示。　元は、スペイン語です。樽と瓶にて一定期間以上熟成させたﾜｲﾝのこと。
　
　4）テ−ﾌﾞﾙﾜｲﾝ
　　高級ﾜｲﾝの対極にあります気軽な日常ﾜｲﾝのこと。
　　通常、2ヵ所以上の異なる産地のﾜｲﾝをブレンドしてつくられます。

　5）タンニン
　　ぶどうの種子と皮に含まれるﾜｲﾝに渋みを与える成分。
　　熟成の時を重ねるにつれ、ﾜｲﾝにまろやかさを与える源となる重要な役目を果たします。
　
　6）シャト−
　　醸造所をもつぶどう園のこと。　フランスのボルド−地方には、8000ものシャト−が存在している。

　7）アロマ
　　ﾜｲﾝの香りをあらわす言葉。
　　原料となるぶどうから発生する香り。代表的なぶどう品種にはそれぞれ独特のアロマがある。若いﾜｲﾝの段階で特に目立ちます。　　

　8）ブ−ケ
　　　これも香りをあらわす言葉ですが、アロマと違いﾜｲﾝが熟成する段階で醸しだされる香りのこと。
　　　わかりやすく言うと、ブ−ケは、つける事ができる香りで、アロマは、その物の香りのこと。

　9）セパ−ジュ
　　　使用している、ぶどう品種のこと⇒カベルネソ−ヴィにヨン75％　メルロ−25％　など。

■よく聞かれる質問　⇒　飲み残したワインは、どうしたら良いでしょうか？

1）飲み残したﾜｲﾝの保存方法
　　ﾜｲﾝは、いったん開けたらどん々味が変わってしまいます。でも、1〜2日なら、そう神経質になる事もありません。
　　とは、いうものの、できるだけ開けた時の状態を長く保ちたいものです。
　　用意するものは、ハ―フボトルなどの小さい、ビン。よく洗って乾かしたビンに満杯になるまで注ぎ、栓をきつくしめます。
　　さらに、その上からラップをかければ、密閉度が高まります。
　　もし、小さな、ビンがなければ、せめてビンを立てて置くことで、空気との、接触面が小さくなり、変質を最小限にくいとめ
　　られます。この場合も、ラップをして下さい。

2）料理の調味料や肉の漬け込みに使用する。
　　ワインのもつ、自然な酸味は、料理の味をグンとひきたててくれます。
　　とくに、肉とたまねぎ、じゃがいも、にんじんなど、煮こむ料理には、欠かせません、
　　赤、白、どちらでも、素材の味を引き出し、ツヤのある仕上がりになります。
　　すき焼きの割り下や、照り焼きのタレに、赤ワインを加えたり、しゃぶしゃぶのタレに、白ワインをプラスしても美味しくなります。
　　また、肉の、下ごしらえに使うと、風味とやわらかさを増す。
　　手頃な、お値段のステ―キ肉や、薄切り肉、なども、少しの間、ワインに漬けておくだけで、グレ―ド・アップできます。
　　いや、ほんと！

3）ワインの、もつ底力は、漬物でも発揮される。
　　ワインを料理に取り入れることに、なれない人は、日本酒のような感覚で使うことを、心がければ良いでしょう。
　　これは、漬物でも同じ事、漬物にも、お酒を使いますがおなじこと、ワインにして下さい。
　　大根や、きゅうり、キャベツ、などの野菜を、適当な大きさに切って塩もみし、水洗いをして、水気をとり、ワインを少しふる
　　前日に、漬けて、重しをしておけば、翌朝には、いい具合の、一夜漬けのできあがりです。　

■ワインの、温度は赤も白も冷やしたほうが、いいのですか？

1）ワインを美味しく飲みたいと思ったら、まずは、準備にとりかかりましょう。堪能する時点が、ベストな状態になるように、
　　ワインのもてる力を最大限に引き出します。きちんと手順を踏むか、踏まないかで、同じワインでも大きな差がつきます。
　　はじめに、選んだタイプに合った温度にする、よく赤は、室温、白は、冷やしてと、言われるが、これは、約、14度Ｃ、の
　　ワインセラ―から出した後、室温が16度〜18度の時の話。加えて、赤、白、それぞれには、細かなタイプ別の温度がある
　　温度によって、味や香りが違ってくることを、心しておきましょう。
　　赤ワインの温度は、ボジョレ―などの　ライトボディで、10〜12゜Ｃ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ミィディアムで、12〜15゜Ｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フルボディで、　15〜18゜Ｃが基準。
　　白の場合、ドイツ、ワインなどの甘口で、4〜6゜Ｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辛口で、6〜11゜Ｃ　　甲州ワイン、やや甘口から辛口で、10゜Ｃが目安。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スパ―クリングワインは、4〜7゜Ｃが適温とされています。
　　ポ―トなど、酒精強化ワインは、１８〜20゜Ｃ
　　14、15゜Ｃで保存されていた、熟成タイプの高級ワインを飲む場合は、部屋において、室温となじませる〃シャンブレ��
　　の必要があります。
　　また、赤、白、ともに、温度が低いほど甘味が弱く、高い程甘味が強く感じられることも、覚えていると便利。
　　温度が低いと、白では、甘味が弱まるとともに酸味がめだち、赤では、渋みが強く出る、これを考慮して、好みに合わせた
　　温度設定を考えれば楽しみも広がる事でしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

■スパ―クリングワインは、慎重に”

　　スパ―クリングワインの抜栓は、静かに抜いてください。
　　パ―ティなどで盛大に栓を飛ばすシ―ンを見かけますが、あくまで、景気付けであり正しいマナ-ではないと心得ておきましょう。
　　
　　美味しく飲むためには、ガスを逃さない事が大切、できるだけ音を立てず、栓を飛ばさないように気をつけて、
　　瓶を運ぶときに手荒に扱ったり、抜栓の前に振るなど、もってのほか！
1）キャップシ―ルをはがし、左手の親指で栓のトップを押さえながら、固定してあります針金をはずします。

2）この際、決して親指を離してはいけません、つきに右手で瓶の胴を持って斜めにして、栓を静かにまわすようすると、内圧で
　　栓が抜けてきます、半分程度まで、せりあがってきたところで、斜め上方向に押しますと、プスっという音がして静かに栓が
　　抜けます。　　

　
■レストランでワイン選びは、どうしたらいいですか？

1）ワイン選びはソムリエに相談するのがベスト！
　　いくら不慣れでも、コチコチに緊張していては、せっかくのワインも食事もたのしめません。細かいル―ルや形式を詰め込むよりも
　　基本ポイントを押さえていれば大丈夫、
　　高級レストランでの最大のテ―マは、ソムリエと、うまく、コミニケ―ションをとることです。
　　ワインリストを持ってこられると緊張しちゃってと、いう人がいます、よきアドバイザ―と考え積極的に相談しましょう。

2）ワインのことは、詳しくないのですが・・・・くらいからスタ―トし、飲みたいワインの条件を説明しよう。
　　まず、予算はコ―ス料理の価格を目安にする、２名で１本を注文するなら一人分のコ―ス料理と同じくらいと考えればいい。
　　※　知り合いのソムリエさんに聞きました、お客様にワインを勧める場合の価格はと？￥10.000.の　コ―ス料理のお客様には、
　　普通、￥7.000ぐらいのところを赤か白の、このみでご注文頂くのが多いそうです。
　　予算を口に、出しにくいなら、ワインリストで、ちょうどいいくらいの価格を指差し「これくらいの価格で」と、言えばＯＫ！
　　
3）テイスティングなどのホストの役割を心得る。
　　まず、ソムリエがワインリストを渡すのはホストに対してだ、ワインに詳しい人や欧米からの客人を招待した時でも、ゲストに、
　　リストを渡すのは、マナ―いはんです。ホストがソムリエと相談して選びます。
　　・テ―ブルにワインが運ばれてきたはきに、注文どうりであるかラベルを見て確認、つづいて収獲年、そしてボトルサイズをチェック、
　　　ＯＫなら、軽くうなずいて確認の合図を送る。
　　・ソムリエが抜栓したら、コルクをテ―ブルに置きますので焼印を見て再び銘柄と、収獲年を確かめる。軽くうなずくか、結構です。
　　　と、いえばＯＫ！
　　・つぎは、ホストテイスティング。
　　　一口分のワインがホストのグラスのみに注がれますので、さっと色を眺め、香りをかいで、味をみる、問題がなければ、うなずくか、
　　　結構ですといい。
　　　この時に注意したいことは、ホストテイスティングでは、ワインの劣化などの確認が目的で味わいなどの評価や
　　　おおげさなそぶり、コメントは、するものではないと覚えておこう。
　　
■・ちなみに、自宅でのテイスティング
　　　　ポイントとなるのは、色と香りそして味、
　　　　まず、足のついたワイングラスに四分の一ぐらいワインを注ぎ、色をチエック、光にかざして透明度、照り、輝きを見たら
　　　　白をバックにグラスを前方に傾け、斜め上から色相や濃淡を観察する。
　　
　　　　香りは、テ―ブルに置いたグラスに鼻を近づけてかぐ
　　　　つぎに、グラスのステムを持って、円を描くように回転させ、眠っていた香りがたったところを吸い込む。

　　　　味は、まず一口軽く含んで、口当たりを確認、それから、口腔全体にゆっくりと広げて、甘味、酸味、渋みを細かく鑑賞し
　　　　飲みこむときの、喉ごし、その後の余韻を、ゆっくりと見極めるといいでしょう。

■ワインの注ぎ足しは、ソムリエに任せる
　　　レストランのマナ―に話を戻しましょう。
　　　ホストが確認したワインは、全員に注がれるが、このごも注ぎ足すのは、ソムリエの役目、ソムリエがいて、ボトルが少し
　　　離れた所に置かれる高級レストランでは、自分で注ぎ足しなどしない事。
　　　ソムリエは、グラスが空になる前に注ぎ足しをするように気を配っているが、もしその前に空になってもソムリエを呼ぶのが
　　　正しいマナ―であると心得ておきましょう。
　　　
　　　これで貴方もレストラン通”　　

■ﾜｲﾝには、赤、白、ロゼ、とあますが、どうやって造るのですか？
　�@赤ﾜｲﾝの場合は、破砕、除梗、（果粒が付着している枝のような部分を取り除き）したぶどうの果汁、果皮、種、
　をタンクに入れて発酵させます。
　そして、発酵したﾜｲﾝ液を5〜6日寝かせる工程を、かもしといいます。果皮からは赤ﾜｲﾝの色素のもととなるアントシニア、
　種からは、渋みの主成分となるタンニンがゆっくりと抽出されていきます。
　�Aロゼﾜｲﾝは，このかもし時期を短くし、ほどよくピンク色になったとき、とりのぞいたものです。
　�B白、ワインは、白ﾜｲﾝ用ぶどうを破砕、除梗、してからすぐに圧搾工程に入ります。圧搾前に自然に流れだした果汁を
　フリ−ラン・ジュ−スと呼び、高級ﾜｲﾝ用になります。

■VSOPって、どうゆう意味？
　ブランデ−用語です。ブランデ−とは、ぶどう酒を蒸留し熟成させた酒のこと
　ブランデ−の王国は、質、量、ともに世界一のフランスです。アルマニャック、コニャックは飲めない人でも知っている程有名です。
　それだけに、生産地域、原料ぶどう品種、蒸留法など国内法で厳しく規制されています。
　コニャックブランデ−と明記できるのは、コニャック地方のぶどうを使用して3年以上熟成させないと明記して販売する事は出来ません
　ナポレオンと明記できるのは5年以上の熟成が必要です。
　
　ＶＳＯ　⇒ｖｅｒｙ　ｓｕｐｅｒｉｏｒ（ｓｐｅｃｉａｌ）ｏｌｄ　の略で、意味は，貯蔵年数12〜20年のブランデ−表示
　ＶＳＯＰ⇒ｖｅｒｙ　ｓｕｐｅｒｉｏｒ（ｓｐｅｃｉａｌ）ｏｌｄ　ｐａｌｅ　の略　ブランデ−の特上級貯蔵年数20〜30年もの『非常に特別で古く色が薄い』の意
　ＸＯ　　⇒ｅｘｔｒａ　ｏｌｄ　貯蔵年数50年以上の最高級ブランデ−のこと、だいたいわかって頂けたでしょうか。
　※ついでに、ぶどうからﾜｲﾝ用の果汁を再発行させて蒸留したものが、いわゆるかすとりブランデ−といいます。
　　　フランスでは、オ−・ド・ヴィ−・ド・マ−ル（略してマ−ルということが多い）、イタリアでは、グラッパと呼んでいます。
　　　りんごを原料にしたカルバドスは有名です。

■Ｓｅｒｒｙ　シェリ−のつくりかたは？
　
　香味の秘密はフロ−ル
　スペイン南部アンダルシア地方の大西洋に面する港町カディス周辺がシェリ−の産地
　シェリ−の名は、生産の中心地��ヘレス�≠ﾌ英語風の変化と言われています。石炭質土壌がシェリ−に適した葡萄を育てている
　主な品種は、パロミノ種とペドロ・ヒメネス種、
　伝統的な方法では、収穫したこれらの白ぶどうを天日にさらして糖度を上げ、圧搾場に運んで足でふみ潰す、
　その際、果汁の酸度を上げるために石膏土を加えていた。現在では収穫したぶどうをそのまま最新の圧搾機にかけられる。
　発酵は、樽を満杯にせず、上部に空間を残しておきます。
　発酵後しばらくするとﾜｲﾝの表面にカビのような白い幕が張ってきます。これが��フロ−ル�＝i花）でシェリ−特有の香味をもたらします
　熟成は、ソレラ・システムとゆう仕組みでおこなわれます。
　これは熟成中の樽を下から古い順に５段程積み重ね、最下段から熟成したシェリ−を出荷用に汲み出すと、上段から順番にたりなくなった分を
　補充していくとゆう方法、このように古いものと新しいものを少しずつ混ぜる事によって安定した品質のシェリ−ができます。
　シェリ-には、つぎのタイプがあります。
　・フィノ　⇒淡い麦わら色で、味は軽くキリットとした辛口、
　・アモンテリヤ−ドシ⇒フィノをさらに熟成させたもの、琥珀色でやさしい口当たり、中甘口〜辛口まである。
　・オロロソ　⇒独特の香味をもち芳醇なこくがある。　甘口〜辛口まで、
　・ペドロヒメネス　⇒ぶどう品種の名前ですが、甘口ワインの中では最も高価なもの、オロロソのブレンドにも使われます。

　ついでに
■Ｐｏｒｔ　ｗｉｎｅ　ポ−トﾜｲﾝ　です。

　天然の甘味豊かなﾜｲﾝ
　ポ−ト・ﾜｲﾝの産地は、ポルトガル北部を流れるドウロ川流域。
　ぶどう果汁は、発酵の途中で樽に移されブランデ−が添加される、それによって発酵が止まるため天然の糖分が残り甘口になる。　
　甘口の程度は、添加されるブランデ−の量によって決まり、ﾜｲﾝは樽で一冬越し貯蔵庫に運ばれる。
　現在では，発酵から貯蔵までステンレスタンクで行う事も多い。
　ﾜｲﾝは、必ずポ−トﾜｲﾝ協会の検査を受け合格したものだけにポ−トﾜｲﾝの呼称が許されます。
　タイプは、つぎのものがあります。
　・ホワイト・ポ−ト⇒色は黄金色で味わいは、甘口〜辛口まであり、食前酒向。
　・ルビ−・ポ−ト⇒ルビ−色で甘く芳香に富む、少し冷やして飲む、デザ−ト用。
　・トゥニ−・ポ−ト⇒ホワイトとルビ−をブレンドした安価なものと、樽熟成したものもある、年数表示したものは高級品で、
　　　　　　　　　　　　　　１０年、２０年、３０年、４０年、以上の四つが規定されています。
　・ヴィンテ−ジ・ポ−ト⇒良作年に、その年のぶどうだけでつくられる、２年の樽熟成ののち、長期に渡って瓶熟成され
　　　　　　　　　　　　　　　　　飲む時には、デカンティングが必要です。
　・レイト・ボトルド・ヴィンテ−ジ・ポ−ト⇒樽熟成４年を経て瓶詰めされるヴィンテ−ジ・ポ−ト。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オリ引きしてあるので一般にデカンティングの必要なしです。

■Ｍａｄｅｉｒａ　ｗｉｎｅ　マディラﾜｲﾝ　

　モロッコの西６００キロにあるポルトガル領、マディラ島産！
　ぶどう果汁を発酵させブランデ−を加えて樽に詰めた後、３０度〜５０度の乾燥炉で熟成させる
　とゆう独特の方法でつくられます。
　スモ−キ-な香りと、ほのかなキャラメル味、デリケ−トな酸味が特徴。
　スﾀﾝダ−ド品には、主にティンタ・ネグラ・モ−レ種を使用、上級品には、それぞれ使用品種名で分類されています。
　セルシア⇒香りの良い辛口。
　ヴェルデ−リョ⇒芳香に富む中辛口。
　ヴアル⇒中甘口、コクがあり食後向き。
　アルヴァジア⇒暗褐色で最も強い甘口。

■Ｖｅｒｍｏｕｔｈ　ヴェルモット
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヴェルム−ト　
　ヴェルモットとゆう名は、ドイツ語のＷｅｒｍｕｔ　（にがよもぎ）から生まれたもの。
　１８世紀の末から商品化され、現在の主産地は、イタリアとフランス。
　白ワインをべ−スに、にがよもぎをはじめ、15〜40種もの薬草、香草を配合し、
　さらに、スピリッツを加えてつくる。
　色は、カラメルかどでつけるが、その量によって赤にもなります。
　

■Ｇｒａｐｐａ　グラッパ　（イタリア）　
　　Ｍａｒｃ　　マ-ル　　　（フランス）　と言います。グラッパもマ-ルも造り方は同じです。　

　最近、通の方々に静かなブ−ムになってきているようですので、ご存知無い人の為に説明しておきましょう。
　ワイン生産国では、ワイン醸造の際に生ずるぶどう果の搾り残しの部分を再発酵させ蒸留したものです。
　一般にフランスでは樽熟しますが、イタリアでは、樽熟しないのが多いようです。
　搾り粕が原料とゆうことで、お値段安いと、思いきや・・・（＾＾；）。高いのでビックリです。